作者简介：刘琼希，女，上世纪90年代出生于岐山县益店镇益平村刘家凹组，2014年7月毕业于延安大学，在校期间喜欢泡在图书馆，闲暇之余写写文字，将心情倾注于笔端，除此之外，喜欢旅游，同时会记录一路感受。毕业后在西安某五星级酒店工作一段时间，工作之余，写文字，逛街，思考。之后来到深圳，写作仍然没有被落下，所写的一些文章被十点读书等微信公众账号征用。

说起臊子面，对每一个地地道道的的岐山人来说，最熟知不过。从我记事起，臊子面就出现在逢年过节的饭桌上，走亲访友，主人待客当以臊子面为最佳食物。还有村里红白喜事的主角也是臊子面，大清早天还没亮，吃臊子面的流水席已经开始了，村里人为了吃上头一锅的臊子面，便赶早起来，去吃臊子面。因此，臊子面可谓是留在我回忆里最深的食物。现如今农村人的生活水平提高了，臊子面再也不是逢年过节才能吃到的食物，而是想什么时候吃便什么时候吃。然而臊子面在各种红白喜事里仍然是绝对的主角，这种现象将继续延续下去。

臊子面是陕西关中平原及甘肃陇东的一种传统特色面，为西府名小吃。臊子面历史悠久，品种多达数十种，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，它具有薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香的特色，吃口柔韧滑爽。臊子面是在唐代“长命面”的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说：“唐人生日多俱汤饼，世所谓‘长命面’者也。”唐代诗人刘禹锡有诗云：“余为座上客，举箸食汤饼。”面条一类的食品，在唐代称作“汤饼”。刘诗中提及的“汤饼”，就是“长命面”。它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书”。

关于“长命面”所以会改称“臊子面”的事，民间流传着一个故事：在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从此，“嫂子面”就出名了。因为这种“嫂子”上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作“臊子面”。据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现“臊子面”，还不得而知。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了“臊子肉面法”，所以可以肯定地说“臊子面”至少在高濂写此书前，就已经问世。

关于臊子面的来历，岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食歧山臊子面》。据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的“竣余”礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称“福把子”，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。现在敬神灵和祖灵，吃回锅汤的习俗已经改变。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以臊子面招待客人。

臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂，本地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。做汤需要的主要食材有以下几种：

1、肉臊子的做法

选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉，七分瘦三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入热锅，但锅也不可太热，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适臊子面量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。

2、入汤菜做法

木耳，温水泡开后，切碎，待用。

豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。

鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。

底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精，花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。

3、配汤做法

选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，臊子面即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。

要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

每一个岐山人都有一个关于臊子面的情结，它是岐山饮食文化的符号，是家乡的味道，它承载着每一个岐山人骨子里对故土的眷恋。无论现在身处何方，臊子面留在舌尖的触觉感受都是难以磨灭的记忆。在我的记忆里，那是上个世纪90年代，我所在的益店镇益平村刘家凹组，经济水平不是很高，村里同龄的孩子挺多，小学就在我们村，当年那个泥泞小路，春夏秋冬四季轮回，见证了我们一步一步的成长。我记得，家里情况不算富裕，但是也不是清苦，父母都是农民，父亲是瓦工，趁着农闲时节在外面打工养家糊口，母亲则在家照顾我和弟弟。母亲勤俭持家，在院子西面开辟出一块地方，种植瓜果蔬菜，尽量保证我和弟弟一日三餐营养的供给，又可以节省开支。特别是芒种时节，黄瓜、豆角、西葫芦、南瓜、香葱、韭菜、葡萄等应有尽有，说真的，一年四季，我最喜欢夏季，可以满足小小的我对吃的欲望，大概我的嘴馋是那时候给惯下的。由于母亲从姥姥那传来一直信仰基督教，所以母亲不喜欢吃肉，臊子面只有在逢年过节的时候，才会做。对我来说，一年当中最幸福的就是过年，可以吃到臊子面以其他好吃的食物。过年是中国最盛大的传统节日，也是家家团圆的时候，父亲打工回到家，和我们团聚。臊子面是当仁不让的主角，大年除夕一大早那顿臊子面是必不可少的。在这之前，庄稼人都会早早备好足够分量的面条，主妇们准备好一家人及待客从开年吃到年末的臊子，蒸上馍馍和包子，还有其他需要待客的蔬菜。

母亲从腊月二十七八开始做臊子，这个时候，我和弟弟就等着啃骨头了，欢呼雀跃，不胜欢喜，父亲则帮母亲烧锅。当一锅油汪汪香气四溢的臊子做好，们姐弟两迫不及待的凑到跟前，嚷嚷着要夹着馍馍吃臊子。臊子面会从除夕一直吃到元宵节后，除夕那天大清早，母亲便准备早饭，我和弟弟给父亲帮忙贴对联，然后我会给母亲烧锅，母亲调好臊子汤，切好底料，只等水烧开下面条。当一家人端着一碗碗热气腾腾的臊子面围坐在桌子旁吃起来的时候，大家脸上洋溢着幸福的笑容，唇齿间划过的是臊子面特有的味道，那是庄稼人一年到头最幸福的时光，臊子面就是对他们一年劳作的最好馈赠。现在想起那温馨动人的场景，感觉历历在目，在我心里是那样弥足珍贵，难以忘怀。在那时候，母亲做的臊子面的味道恐怕是我心中最深的味觉记忆，酸香可口，汤汁浓郁，底料多种多样。每天吃都不会觉得厌烦，而且越吃越香，不可自拔的爱上臊子面，这也是现在，我脑海里除过岐山擀面皮之外最爱的美食，承载着家乡的味道，以及我对童年快乐生活的一个符号性记忆。

随着年龄的增长，在我上小学六年级的那一年，父母将我们镇上的一家磨坊盘过来，一家开始在镇上租住，我和弟弟转学到镇上的益店中心小学上学。父母开始经营磨坊，至此我一直到高中的时光都是在此度过，可以这样说，我对益店镇的角角落落的熟悉程度比对我们村还强。平时，磨坊生意还可以，不是特别忙，这个时候，家里生活水平相对提高，母亲会在某天做一顿臊子面来宽慰一家人的胃。那时候正是长身体的时候，我每次都会吃两晚，家里做的话，一般一碗捞的面条比较多，就显得相对家常些，按照个人习惯自己盛汤，怎样吃着可口舒服怎样来，没有必要循规蹈矩，按照正宗的臊子面流程来实行。

日子就这样重复一天又一天的过着，在我高中快毕业的那年，父母把磨坊卖了，除过生意日渐清冷，加上父母长年累月的劳作，身体有点扛不住。最后又回到村里，在我高考那年，父亲继续做瓦工，奔波在建筑工地和家里之间，母亲在亲戚的介绍下，去南方一家灯泡厂打工，弟弟早已辍学外出在一位远房叔叔所在的酒店当学徒，打算做厨师。我呢，后来复读了一年，考上了延安大学旅游管理专业，至此，我便离开了生活十几年的家乡，一路北上，踏上求学之梦，从此也开启了我人生新的旅程。

在延安求学的四年，我不无想念着母亲做的臊子面，其实学校周边也有一两家岐山臊子面饭馆，我不知道味道会如何，便抱着怀疑的心情，和舍友约好。在某天下课后，走进饭馆，老板很热情地招呼我们，我听着老板口音好像是关中地区的，怀着好奇的心理和老板攀谈起来。结果如我所料，老板是岐山凤鸣镇人，两口子来延安做生意，他们的儿子也在延安大学上学，平时下课了会过来帮忙。我毫不犹豫地点了一小份臊子面，舍友也一样。当面端上桌后，我拿起筷子尝了第一口，没有我想象中的那个味道，臊子不地道，口味很清淡，面条没有筋道，韧劲不够。我和舍友相视一笑，还没有等我开口，舍友小声对我说，不好吃，没有岐山臊子面的味道，我默默点头。其实后来想想，岐山臊子面的的食材很重要，其中岐山醋、秦椒最为重要，大抵是这位老乡为了简单省事，用了延安当地的食材，所以便少了那种口味，或者说，延安当地人也许没有尝过正宗的岐山臊子面，故他们也没有觉得不好吃。

再到后来，我也尝过几家打着岐山臊子面的招牌，却仍然做着不地道不正宗的臊子面，我大概是失望了，最后再也没有在延安吃过臊子面，哪怕同学、老乡将它吹嘘的有多好，我都不为所动。很快大学毕业，我回到西安，由于自己专业的缘故，在一家五星级酒店的中餐厅做最底层的工作，中餐厅除过包间和大厅之外，还有一个供近80人就餐的全开放式的“大中华面王”餐厅，主要经营大众消费的各类面食以及配备的凉菜和地方小吃以及炒饭，当然还提供免费水果。其中主打的面食就是岐山臊子面为代表的地方风味美食，在这里，考虑到就餐人群，将臊子面分为素臊子和肉臊子，又可以分为干的和汤的两种吃法，当然除此之外，还有台湾牛肉面、菠菜面、油泼面、西红柿鸡蛋拌面、炸酱面等面食。在我工作的期间，我发现了一个现象，若是常客、熟客一般不用说，还是老样子，直接下单，做好端上去。另外就是不太常来的顾客，有时候自己点自己喜欢的，有时候让服务员推荐，这个时候，我们一般会把臊子面作为首选介绍给客人。当然除此之外，如果是老外，就要看情况了。说到我们餐厅的面食，我觉得还是相当好吃的，面条都是纯手工制作，酱料、调料等都是厨师提前统一配好，保证了味道的持久性。作为一家五星级酒店，能够推出符合大众消费的食品，而且还是众所周知的。一方面很好地宣传推广了中华面食，特别是臊子面，创新独特。另一方面，独辟蹊径，在高大上的五星级餐厅居然可以吃到如此接地气的食物，我觉得是一次成功的营销。事实也证明了，顾客的口碑以及回头率的提升，还有每天翻台率的提高，这足以说明抓住大众消费群体是最明智的选择。

可是后来缘于某些原因，我辞职来到南方大都市深圳，在项目上做文职工作，来之后，发现项目上陕西人居多，连食堂师傅也是陕西人。我以为我不会再吃到家乡的面食了，其实不然。项目食堂一应俱全，压面机、电饼铛等厨具都有。后来臊子面会偶尔做，味道还可以，不愧是酒店大厨出身的。只是少了一种味道，少了岐山醋和秦椒的完美搭配，但是这不影响我吃臊子面的心情。想想看，远离故乡，在几千里之外的深圳可以吃到臊子面，实属不易。尽管如此，作为岐山人，骨子里还是偏爱家乡的味道，在某个午夜梦回故乡吃上一碗正宗的岐山臊子面，足矣。

近几年，随着旅游业的发展，以岐山臊子面为招牌的旅游热越来越受到欢迎，特别是去年由于“舌尖上的中国”节目中对岐山臊子面的介绍，使它为更多人熟知，同时也宣传推广这一历史悠久的小吃。作为一名土生土长的岐山人，能够为家乡美食的发展和推广贡献自己的绵薄之力，定是在所不辞。